Kecap, showu (saoy sauce) merupakan jenis makanan fermentasi yang saling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, merupakan produk cair ber- gelap mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan ian makanan yang mempunyai flavor (aroma) menyerupai c daging peranan kecap dan shoyu (soy sauce) dapat memperkuat flavor warna pada daging, ikan, sayuran atau bahan pangan berikan Nama jenis makanan femenlasi ini berbeda untuk setiap negara yang berbeda, sebagai contoh kecap di Indonesia, Chiang-yu di China, shoyu di lepang, kanjang di Korea, toyo di Filipina, seeiew Thailand, sedang nama di negara-negara Barat disebut sebagai soy sauce.
Kacap di Indonesia dipergunakan sebagai bumbu penyedap makanan dapat dibedakan atas kecap manis dan kecap asin. Secara tradisions ees an kecap meliputi fermentasi koji, fermentasi mordm dalan ekstraksi dan filtrasi, penambahan gula kelapada bol ibu, pembotolan, bahan dasar pembuatan kecap terutama dipergunakan kedelai ming atau hitam dalam bentuk utuh, au iudah dihilangkan lemaknya. campuran biji dan gandum kedelai bebas lemak lebih tianyak dipergunakan kedelai komponen proteinnya relatif sebagai bahan dasar, karena hasilnya tinggi.
Penggunaan biji kedelai tanpa dihilangkan lemaknya waktu lebih stabil, tetapi fermentasi dalam larutan pertumbuhan yang lebih lama karena asam asam lemaknya dapat men buhan yeast OYong dan wood, 1974) sedikit berbeda terutama bahan Cara pembuatan kecap dan shoyu sauce dapat dasarnya Proses proses pembuatan kecap, shoyu dan soy dilihat pada gambar 26, 27, 2.8, 29, dan 2.10. masih dalam skala Pembuatan kecap di Indonesia sebagaian besar tndustri rumah tangga, dengan proses pembuatan seperti yang tertera pada Bimbar 26. Pada skala industri yang lebih besar biasanya menggunakan bahan dasar kedelai bobas lemak dengan dicampur dengan tepung gandum dan proses pembuatannya menyerupai shoyu, Inokulan yang dipergunakan merupakan strain murni A. oryiae atau A. sojae, sedang pada industri rumah tangga inokulan yang dipergunakan adalah sisa-sisa fer yaitu yang menempel pada tempat-tempe fermetnasi atau dilakukan tanpa ati usecara alami.
Beberapa industri kecap menggunakan inokulan ragi tempe. spesifik kecap masih ditentukan oleh jenis bumbu yang dipergunakan dan penambahan gula kelapa atau gula sedang dibentuk selama proses fermontasi dalam lar utan. Penambahan gula kelapa/gula aren menyebabkan warna coklat karamel dan viskostiasnya naik. Sifat spesifik kecap tradisional antara lain mempunyai tingkat kekentalan tertentu, lebih kental dibandingkan dengan shoyu urulan proses pembuatan shoyu schagai berikut: Perendaman biji kedelai ditakukan selama 10 15 jam pada suhu sampai beral biji naik 2,1 2,5 kali dari berat somula b. Porobusan biji dilakukan dengan alat autocalve dengan kedelai Tekanan uap kg emz selama 1 jam, sebingga proses hidrasi biji sempurna merupakan bahan utama untuk gandum gandum, tepung kan flavor shoyu yang khas. Biasanya dipergunakan pada gandum yang kadar proteinnya rendah.
Penggorengan dilakukan iuhu 170 180" C selama beberapa menit dengan menggunakan alat in fay cylinder dengan diameter 07 m dan panjang 2 juga dipergunakan tepung gandum tetapi tidak dilakukan penggorengan, banya dengan pengukusan. merupakan inokulan,koji jamur Aspergillus oryzae perbandingan
Penyiapan ditumbuhkan pada campuran kedelai dan gandum.
Dengan dingan 50 50 b/b atau 52 48 (v/y). Inokulan yang ditambahkan liebesar 1 28. b/b. Pembuatan koji biasanya dilakukan dengan menghamparkan bahan yang telah diinokulasi ke dalam nampan dari batubu yang berlubang-lubang atau stainless steel yang 25 35 c selama 45 jam Pengaturan kondisi fermentasi meliputi suhu, aerasi, dan kadar air harus tepat, untuk mencegah pertumbuhan mikroorga e kontaminan seperti Mucor app.bakteri yang bersifat Fermentasi: koji kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam 23% b/v sebesar 1,2-1,5 kali volume kojinya.
Untuk membuat moromi, fermentasi dilakukan di dalam tangki yang terbuat dari kayu atau stainless steel dan diinokulasikan dengan Pseudomonas soyae dan Succharomyces roumii. Penambahan inokulan dilakukan dua kali yaitu pada permulaan fermentasi dan satu bulan setelah proses formentasi Proses fermentasi selama 1-3 tahun tanpa pengaturan suhu (suhu tergantung pada Makin lama waktu fermentasi favor L yang dihasilkan makin baik. dipisahkan cairannya dengan alat Filtrasi: Hasil fermentasi moromi pengepres hydraulic filter press" pada tekanan 100 k/cm2 (1379 psi) 2-3 hari soy sauce, dipas Pasteurisasi filtrat hasil pengepresan merupakan teurisasi pada 70 80 C di dalam ketel atau heat exchanger didinginkan, difiltrasi lagi dan disimpan.
Pasteurisasi juga berfungsi membantu memisahkan kampon in komponen protein yang tidak Pengendalian proses fermentasi shoyu/soy sauce merupakan bahan dasar Kedelai dengan kandungan protein tinggi bebas yang baik untuk pembuatan Penggunaan bahan dasar kedelai lemak selain harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu lormentasi moromi selama 5 bulan (Yong dan Wood, 1974), Gandum sebagai bahan dasar tambahan berfungsi untuk mengurangi kandungan air bahan yaitu dari 60% menjadi 45%, sehingga menghanibat pertumbuhan bakteri kontaminan. memerlukan suhu waktu atau tekanan Perebusan atau pengukusan memudahkan pencetrasi tertentu sehingga biji kedelai lebih lunak untuk pada 30 kali misalia jamur pada 35 C tetapi suhu optimum aktifitas biasanya dua Pengaturan suhu dilakukan dengan pengadukan kopi merata.
selama proses fermentasi sehingga suhu dan udara lebih Konsentrasi garam yang o moromi dan kecepatan pembentukan terhadap hidrolisis protein dalam dalam larutan garam asam laktat dan alkohol. Selama proses fermentasi dilakukan pengadukan tiga sampai empat kali setiap bulan untuk menyera gamkan kandungan garam pada campuran dan untuk stimulasi tingi han yeast. suhu selama fermentasi moromi sangat gi. Pada konsentrasi garam 18% (b/v), suhu yang paling baik 40 C selama satu bulan dengan menggunakan inokulan Lactobacillus delbruckii NRRL dan soyae (Yong dan Wood, 1976) Udo (1931) dan Umeda et al. (1953), mendapatkan bila dipergunakan kedelai bebas lemak ada korelasi antara aging yan goptimum dengan kandungan nitrogen glutamat dalam campuran, dan didapatkan bahwa optimumnya anlara 15 bulan. Proses pasteurisasi tidak hanya diperlukan untuk stabilitas, navor dan warna hasil akhirnya tetapi juga mempunyai Menaikkan tingkat kejernihan shoyu, karena partikel-partikel lemak dapat tercampur dalam bentuk koagulan dengan adanya pemanasan.
Menaikkan konsentrasi komponen fenolat, aldehid, asetal, merkaptan dan merkatal, asam-asam pirazin, furfural, komponen alpha dikelon, dan komponen flavor lain. (film), rahan terhadap perusakan yeast pembentuk lapisan tipis feno dengan naiknya konsentrasi asam-asam organik dan komponen lal, Memperbaiki warna Mengaktifkan enzim homofermentatif terutama atau L del inchi, dan yessf yang toleran terhadap garam mula-mula sebanyak 10 pada waktu jumlab P cerevisiae mencapai 1 Pada konsentrasi garam yang lebih tinggi (20,2 P menu baik dan ghasilkan asam laktat tinggi sehingga dapat men sampai 4,9 selama 10 hari (Sakaguchi, 1959).
bakteri tersebut manan dalam pembentukan aroma dan navor spesifik untuk pada pH rendah dapat mengestimulasi pertumbuhan yeart yang 1oleran terhadap garam tinggi yaitu s nourii (pH 4,0 5,0) jenis yeast lain yang disolasi dari fermentasi garam adalah Zygosaccharomyc dan z japonicus. Yeast tersebut dapat menghasilkan atau flavor yang spesi- 106 10 /mal, dapat memfermentasi fik Pertumbuaban S. rouxii mencapai fermentasi galaktosa, sukrosa, glukosa dan maltosa tetapi tidak dapat mengfeau laktosa. Pada kondisi aerob dalam konsentrasi garam tinggi S. rowdi berubah sejumlah glukosa (50%) menjadi gliserol, pakan komponen meru penting pendukung flavor soy sauce. Selama proses fermentasi dalam larutan garam juga didapatkan jenis Tanulopsis versatilis atau Tetchellsii menghasilkan komponen flavor 4-etil guaikol dan 4 etil fenol 2-fenil etanol okotsuka, 1967.
beberapa jenis yeast dapat mengha- komponen furfural sebagai penyebab flavor yang spesifik a yang bersifat acrob masih hidup sampai proses fermentasi dalamlarutan garam. ya bakteri tersebut tidak menyebabkan Pada pembuatan bibit koji untuk soy sauce di Taiwan, setiap gram koji berisi 101 spora jamur dan bakteri kurang dari 1 Jenis jamur pada fermentasi koji pada pembuatan soy sauce di Se Malaysia meliputi M. oryaae, A. niger, A. jaanus, Rhieopus up. dat Penicilium sp. Sedangkan jamur yang diisolasi dari beberapa pabrik kecap collariinaria, A. restrictus, A. niger, Penicilliurrt purlourogentimi anaae Elenouironi om, E. chenalieri dan E repens Muljono, 197) peribahaa perubahan yang terjadi selama feriientasi selama proses formoutasi jamur (koji) maupun fermentasi dalam larutan garam (moromi) terjadi perubahan-perubahan biokimiawi oleh aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikrobia. Pada fermentasi jamur (koji), mikrobia yang dominan adalah A oryzae/l. soyae menghasilkan enzim protease yang dapat menghidrolisis komponen-komponen protein dalam biji kodelai.
Sebanyak 65 90% protein dari bahan dasar diubah dalam bentuk terlarut selama iermentasi mulu shoyu di Jepang yang baik mengandung total uitrogen sebanyak 1,5 18% (g/100 ml) yang berupa 40 50 i asam asam amino, terutama 20% merupakan asam glutamat Kandungan gula reduksi shoyu setelah fermentasi sebesar 2 5%, 60% merupakan glukosa; 1-2% etanol (v/v), 1-2% asam organik (60-80% berupa asam laktat); 18% natrium klorida dengan pH pada 4,6 4,9 Yokot aka, 1960, 1972, Enzim enzim yang dihasilkan oleh jamur kecap, yaitu protease alkalin di bentuk dalam jumlah besar sedang protease netral aktifitasnya lebih rendah tetapi dibutuhkan dalam fermentasi shoyu Yokotsuka, 1977). Protease netral juga diidentifikasikan sebagai protease asam karena aktiolitusnya pada pH 3-4, sedang protease alkalin pada pH 7-10. Aktivitas protease optimal tinggi pada suhu inkubasi 20 C, selama 5 hari. Strain A uue didapatkan mempuayai aktifitas triosinase yang menyebabkan a koji menjadi coklat (Oba, et al.. 1974).
Selain enzim-enzim tersebut ti ar tae juga terdapat enzim alpha amilase tetapi tidak terdapat amilase, selama fermentasi terjadi penaikan jumlah gula Komponen-komponen aroma dan flavor dalam soy sauce didukung komponen volatil meliputi: etil, amil, dan heksil alkohol; 2-3 buli valeral dehid; furfural; m butiral dehid; isobutiral dehid, n- ovale ral, kaproat asetoin, maltol: format; asetat, propionat: danasam oksalat; ctil dan amil etil laktat; palmitat, etil linoleat; etil oleat; isovalerat; kaproat, gamma motil benzosu: l, 4 ctilguaikol: guaiakol: benzaldehid; asetovanilon, vanilim vanilik, furmlik, dan asam seringati vanilat dan lain-lainnya Selain panen komponen tersebu: di atas, 17 asam-asam amino terutamam glutamat merupakan komponen utama pendukung flavor yang Warna soy sauce penting karena orat hubangannya dengan flavor dihasilkan. Warna yang dihasilkan terutama dibentuk karena reaksi browning antara asam-asam amino dengan gula reduksi jenis gula yang terdapat dalam shoyu diantaranya glukosa, galaktosa, maltosa,xilosa, arabinosa dan komponen gula alkohol yaitu gliserol dan (Yokot 1960 Asam laktat, asetat, suksinat, dan asam fosfat mendukung flavor, dan warna sauce.
Penggunaan kedelai bebas lemak sebagai bahan dasar menyebabkan jumlah gliserol dihasilkan lebih rendah yaitu sekitar 0,4 0,5%, sedang bahan dasar kedelai utuh gliserolnya flavor kadar gliserol pada sauce lebih dari 0,5% memberikan yang nitrogen pendukung flavor diantaranya adalah ponen kadaverin putrescin, arginin, bistidin dan amonia, bila membentuk senyawa garam dengan asam glutamat akan menyebabkan flavor yang enak. Demi kian juga bila arginin, histidin isin, putresein, kandaverin, kholin dan asam-asam asetat, laktat, fosfat bila membentuk senyawa garam dengan asam suksinat juga dapat menyebabkan flavor yang enak (Udo, 1932).
Semua garam garam dari tiramin dan kholin berasa pahit, fosfat, demikian juga garam garam dari asam laktat, format, fosfat dan asetat, tetapi lebih manis bila dibandingkan dengan garam MgCl2 atau garam garam anorga lain, Kecap, shoyu atau soy sauce mempunyai sifat mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh manusia, karena komponen-komponennya merupakan komponen yang mempunyai berat molekul rendah. Sifat pelarutan dalam air mencapai 90% dengan rasio nitrogen amino dan nitrogen total sebesar 45%, senyawa protein terutama dalam bentuk peptida peptidana dan asam asam amino. Perubahan-perubahan bahan awi dan kimiawi selama fermentasi dapat dilihat tabel ain opiniai dah menghambat pertumbuhan bakteri kontaminas yebab pembusukan. Tepung tapioka yang dapat mengurangi kadar air biji kedelai dipergunakan sebagai pendukung flavor, karena penambahannya bahan tersebut d okulan dan inkubasi (formentasi jamur) tiimbuhan tauco skala kecil, tidak dilakukan inokulasi, jadi nakan jamur secara alami. Beberapa industri tauco memperguinokulan ragi pe yang dicampur dengan tapioka. Waktu ernontusi 36 hari tergantung pada kecepatan pertumbuhan jamur, la suhu kamar atau optimal pada 30-37 C. lama waktu enlasi jamur, terjadi penaikan pH karena adanya penaikan aktifi proteolitik. Tempat untuk fermentasi dan kondisi lingkungan proses formentasinya. nis mikrobia yang tumbuh dan kecepatan Makin lama fermentasi jamur, makin lunak bejinya Setelah fermentasi berakhir perlu dilakukan pengeringan dijemur di bawah sinar matahari dan kan pemisahan miselia jamurnya.
Perendaman dalam larutan garam
Larutan garam yang dipergunakan antara 20-25% dan diketahui optimal pada kadar 20% dengan dijaga tetap selama proses fermentasi. Waktu fermentasi dalam larutan garam berkisar antara 21-30 hari, dengan setiap hari fermentasi dibuka dan dijemur di bawah sinar matahari. Kondisi tersebut dapat mengestimulasi pertumbuhan yoast sebagai pembentuk flavor selama fermentasi.
Frases akhir fermentasi tauco
Pada proses ini meliputi pemasakan dengan penambahan bumbu dan gula kelapa bila u ditambah air sedikit dan pengemasan dalam botol. Bila diinginkan tauco kering maka setelah pemasakan dilakukan pengeringan di bawah sinar matahari selama 15 hari (sampai keringdan dikemas dalam kemasan plastik). Proses pemasakan dapat membantu pembentukan flavor yang khas dan warna lebih dengan penambahan gula kelapa.
