Anti-oksidan dalam Tempe
Sebenarnya senyawa anti-oksidan terdapat pula dalam kedelai, yaitu berupa tokoferol (vitamin E) dan lesitin, tetapi senyawa senyawa tersebut amat mudah hilang dalam pengolahan kedelai. Adanya anti-oksidan dalam tempe pertama kali dilaporkan oleh Gyorgy, Murata dan Ikehata (1964), yaitu ketika tikus percobaan diberi ransum tempe ternyata memiliki ketahanan lebih besar terhadap hemolisis sel darah merah dibanding dengan tikus yang diberi kedelai rebus.
Hal itu menunjukkan bahwa tempe mengandung lebih banyak vitamin E, suatu senyawa anti-hemolitik dan anti-oksidan, daripada kedelai. Dilaporkan pula bahwa tempe juga mampu mengawetkan minyak jagung secara in tro seperti halnya vitamin E (Packet, Chen dan Liu 1971). Tetapi senyawa antioksidan alami dari lempe tak mampu mencegah proses peroksidasi secara in vitro dalam jaringan, kemungkinan karena senyawa tersebut tak dapat discrap usus, Walau pun begitu, dalam bentuk campuran tempe ikan secara sinergetik dapat mengurangi kadar senyawa thiobarbituric acid ran kedelai ikan (chen, packet dan Yun 1969, 1972) Scoyawa anti-oksidan dalam tempe mudah diekstraksi dalam bentuk minyak tempe, menggunakan campuran heksan:etanol (2: dan Murata 1972). Dalam jumlah kecil, minyak tempe dapat mengawetkan minyak kedelai, minyak jagung, minyak babi, minyak biji Sebeyak safflower terhadap autoksidasi (Gyorgy, Murata d ra itu Isliikawa, Murimoto dan Iseki (19sl) tompe (yang sayang tidak dimurnikan dan diidentifikasi pat menghambat pro diduga bahwa senyawa yang aktif dalam i suatu substansi dalam kedelai yang diubah secara ensima selama fermentasi. Dilaporkan rusak pada suhu oleh daa Sims (98) yant menyatalan didasarkan atas pengukuran absorpsi oksigennya, minyak tempe sebenarnya tidak memiliki potensi anti-oksidan.
]
Beberapa penelitian membuktikan bahwa tempe memiliki kandungan senyawa isoflavon dengan aktivitas anti-okisdatif dan anti-hemolitik, senyawa senyawa tersebut ialah yang disebut dengan faktor 2 (,6,4 -trihi- droksi isofalvon), genisten (,4'-dihidroksi-isoflavon dan daidzein, yang dibebaskan secara ensimatik dari ikatan dengan senyawa glukosida oleh Rhizopus oligopsorus, sedangkan faktor 2 kemungkinan adalah hasil sintesa secara de novo (Gyorgy dkk 1964, Ikehata, Wakaizumi dan Murata1968, Murakami dkk 1984, Murata 1986). Dilaporkan bahwa pembentukan senyawa anti-iksidan dalam tempe melibatkan Ensim B-glukosidase (Ebata glisein dari tempe dan menyatakan bahwa isoflavon (bentuk terhidrage- Sedangkan ziliken (1980) mengisolasi senyawa anti-oksidan dari tempe yang kemudian teridentifikasi sebagai ergostandientriol (3-hidroksi-
Artikel keren lainnya:
