BIOLOGI DAN BIOKIMIA
PERENDAMAN KEDELAI
Proses Dasar Pembuatan tempe merupakan tahap awal dan penting dalam pembuatan tempe secara tradisonal. Karena penulis menganggap bahwa bagian ini ing maka kiranya cukup layak untuk dibahas sebagai bab tempe tidak masuk ke dalam Kimia dan Kedelai menjadi Tempe. Perendaman Kedelai ondanaan kedelai yang secara tradisional dilakukan sebagai tahap pembuatan tempe. Forandaman memberikan kesempatan kepada kedelai untuk nyerap air (hidrasi) dan karenanya akan membantu mempermu- penghilangan kulit. Steinkraus (1983) jamur tempe tak akan mampu tumbuh nda kedelai yang keras (belum menyerap air) dan tidak dikupas Parendanaan harus dilakukan dalam air yang berlebihan.
Selama aman kedelai akan menyerap air sehingga beratnya menjadi lipat (berarti kedelai menyerap air kira-kira sebanyak berat but kedolai mampu menyerap lebih banyak air ketika direbus: dengan san selama 1 jam biji yang telah direndam akan mong elembung sehingga volumenya menjadi dua setengah kalinya. lembungan ini menyebabkan terkoyaknya kulit biji sehingga udara pengupasa. mengeluarkan faktor yang menghambat pertumbuhan dari dalam biji kedelai, larut dalam air rendaman. Rackis (963) melaporkan adanya senyawa senyawa yang dapat menyebabkan terhambatnya dalam fermentasi tahan panas tetapi larut dalam air Dengan perendamas membuang air faktor (senyawa) terbuang bersama fomentasi jamur tempe berhasil dengan baik, tahap perendaman amat perlu, dan harus dikerjakan sebelum kedelai dimasak (sterilh ii) dan diinokulasi dengan jamur tempe Perendaman dapat menurunkan kedelai fermentasi tropis, selama perendaman kedelai akan teriadi oleh bakteri yang menyebabkan turunnya pH kedelai. Turunnya pH biji kedelai ini akan memberikan suas yang tidak sesuai bagi bakteri pembusuk (sehingga pertumbuhannya tertekan) tanpa mengganggu pertumbuhan jamur tempenya (Stahel 1946, Nout dkk 1985, Tanaka 1985) tumbuh Penurunan pH kedelai memberi kesempatan jamur tempe lebih lama dan menjamin tempe yang baik. Jamir tempe memproduksi ekso-ensim proteolitik yang kuat.
Selama fermentasinya ini merombak protein kedelai menjadi senyawa- sederhana dan menghasilkan amoniak yang kemudian menjadi amonia dalam air, sehingga menaikkan pH. pH ak yang terbebaskan tak lagi dapat dinettalkan paui 7, amoni kan menimbulkan bau busuk. pH yang tinggi ini sekaligus membuka kesempatan tumbuh dan berbiaknya bakteri pembusuk dengan cepat. aktivitas mikrobiologi yang makin tinggi baik oleh jamur mau pun bakteri pembusuk akan meningkatkan suhu yang bersama dengan makin meningkatnya populasi mikrobia dalam tempe, akan menimbulkan gangguan pertumbuhan jamur tempe.
Maka, jikalau biji kedelai memiliki pH awal yang rendah pada saat fermentasi tempc dimulai, akan tersedia banyak cadangan kcasaman untuk tnenetralkan amonia yang terbentuk selama fermentasi sching ga jamur tempo dapat tumbuh lebih lama. Dan selama pH biji kedelai tempo) rendah, bakteri pembusuk akan terhambat pertumbuhanny Dan dengan terjaminnya kelangsungan pertumbuhan jamur tempe terta terhambatnya bakteri pembusuk berarti tempe dapat teriam Terjadinya fermentasi oleh bakteri selama perendaman dapat memberi keuntungan dari aspek gizi. Bakteri yang tumbuh dan melakukan fermentasi selama menyebabkan terjadinya metabolisasi senyawa senyawa gula. kedelai. Gula kedelai yang banyak mengandung stakhiosa dan gula-gula dengan ikatan agalaktosidik terkenal sebagai len (kembung karena gas dalam perut) Lhal tersebut diatas adalah alasan-alasan akan pentingnya peren telah terbukti secara ilmiah melalui penelitian di samping itu h ada beberapa kemungkinan peranan perendaman yang masih dugaan, belum ada laporan ilmiah yang dipublikasikan, antara uan bakteri selama perendaman, kemungkinan menghasilkan ka i metabolit yang penting untuk pertumbuhan jamur tem memiliki kontribusi penting pula dalam pembentukan flavour rendaman juga dapat mengaktifkan berbagai ensim endogen dalam kedelai, yang aktivitasnya dapat menyebabkan perubahan kimi- i kedelai. Perubahan tersebut di samping kemungkinan pent- untuk pembentukan flavour tempe juga memberi ciri yang lain kualitas tempe.
benar bahwa fermentasi oleh bakteri selama perendaman aklah mutlak untuk keperluan hidrasi dan pengasaman biji kedelai. dapat dikerjakan melalui proses fisika, misalnya dengan perebusan ka Sedangkan pengasaman biji juga dapat dilakukan secara kimiawi penambahan asam (Bates dkk 1977). Tetapi, perendaman semalam cara yang paling banyak dilakukan untuk hidrasi biji kedolai rus 1983). Laporan oleh Nout dkk (985) menunjukkan bahwa yang dibuat dari kedelai yang direndam selama 24 jam pada suhu dan pengasaman secara mikrobiologis) ternyata memiliki e umban yang jauh lebih baik dibandingkan dengan tempe yang direbus dalam larutan asam laktat 1% aman secara fisika dan kimia) daman ndaman kedelai untuk keperluan hidrasi dan pengasaman biji kan sekali atau dua kali dengan waktu perendaman beraneka jam. Perlakuan pemasakan pendahuluan, yang diberi nasan untuk sterilisasi ini termasuk sebagai proses Perendaman sebagai proses hidrasi dan ponga amanm (i) perebusan dalam larutan alam yang encer (socara fisika dan kimia fermentasi asam oleh bakteri secara spontan (secara mikrobiologi fermentasi terkendali, yaitu direndam dalam air yang diinokulasi dengan kultur bakteri a im laktat: dengan cara ini bakteri asam laktat yang diinokulasikan akan mendominasi ekologi perndaman sch proses fermentasi asam dijamin akan terjadi (cara mikrobiologi (Steinkraus dkk 1960, 1961, Steinkraus 1983, 1985a, Nout dkk 1985, endaman Rombouts dan Nout 1987), Pelaksanaan per di dengan berbeda-beda dari yang satu pengusaha pengrajin lainnya.
Sebagai sarana untuk hidrasi, pengasaman, dan sterilisasi biji menjelang inokulasi dengan jamur tempe, perendaman dikombinasikan dengan perlakuan pemanasan (perebusan dan/atau pengukusan). Kombinasi perendaman dan perlakuan pemanasan tersebut pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi 3, yaitu: (i) sekali poremdaman dan sekali perebusan, Tetapi bariyak pengrajin tidak lu memperdulikan perbandingannya, hanya dikira-kira saja, dan juga k laporan yang tidak menyebutkan perbandingan tersebut Perendaman Kedelai rerendaman yang dilakukan hanya beberapa menit pada suhu tinggi didih), yaitu cara hidrasi dan pengasaman biji secara fisi kimia, tidak akan melibatkan peranan mikroorganisme, karena dengan tersebut semua mikroorganisme baik yang berasal dari kedelai, d dari alat mau pun dari udara akan mati selama pendidihan, kecu imlah kecil spora bakteri.
Dan spora spora bakteri yang tahan pemana pun tak akan punya arti apa apa dalam proses yang sedemikian Noul dkk (1985) melaporkan bahwa secara umum dapat dikataka bahwa selama perendaman seperti dilakukan di perusahaan-perusahaan legeri Belanda terjadi peningkatan jumlah total bakteri aerob sebesar Pada akhir perendaman pH turut ke sekitar 4 pengusaman um tercapai setelah perendaman selama 16 jam pad 30 dengan perbandingan air terhadap bij kedelai kira-kira 3,5. mencapai 4,5-5,2 dan kondisi tersebut pH biji kedelai turi jumlah total bakterinya adalah 20 2,0x10 clu/g. Sedangkan perendaman selama 16 jam dalam larutan asam laktat 4,85 dan jumlah total bakterinya kurang dari 10 cfu/g. Peneliti tersebut juga melaporkan bahwa hampir semua fermentasi spontan oleh bakteri dalam perendaman secara alamiah (tanpa pengenda- gagal mengasamkan biji kedelai, dalam arti fermentasinya tidak lian) menghasilkan asam. Bakteri asam laktat tidak dapat ditemukan dalam perendaman tersebut, dan pH biji hampir tidak berubah. Populasi mik roorganismenya didominasi oleh Enterobateriaceae dan Chromobacteri pm/navobacterium. Didapatkan juga bakteri Gram-negatif berbentuk ang, Bacillus dan Cryptococcus serta khamir, dalam jumlah yang lebih jendah dibandingkan dengan Enterobacteriaceae Dalam suatu percobaannya, Nout dkk (1987b, c) melakukan resirkui sejumlah air rendaman dari fermentasi asam dalam perendaman perendaman yang sudah jelas berhasil Dengan cara tersebut, jika perendamannya juga berhasil mengasam- pada akhir perendaman Lactobacillus spp mendominasi populasi bii organisme dalam biji.
Baru kemudian disusul oleh Enterobacteriac- teri Gram-negatif berbentuk batang, Bacillus dan Saccharomyces. kedelai turun sampai 6,3 4,3 sedangkan jumlah total bakteri og cfu/g naik dari jumlah 3,0 log clu/g d clu/g, naik dari jumlah 2,6 log cfu/g. patkan komposisi mikroflora yang mantap agar setiap lu berhasil mengasamkan biji, diperlukan proses dengan banyak kali resirkulasi. Komposisi mikroflora h amat dipengaruhi oleh temperatur dan kecepatan roses seleksi tersebut Nout dkk (987b) mendapat- brevis, phillus, L. fermentum, L. casei, L. casei sul specie unuarum, L. paintanam, L. acidophilies, L con refor. oc mesenteroides, Stepcocoecus spp Pedio sake and Saccharontyces dui ensis andaman gagal mengasam kan biji, Enterobacteria coac dan n posat pertumbuhannya. Meskipun populasi Barili k berkurang dalam proses perobusan biji di tahap kurnya, tetapi sisa yang dari pemanasan yang tidak asam akan mampu berbiak mendapat jumlah selama proses fermentasi jamur. Sebaliknya bila biji berhasil diaurnk dengan baik (pH akhir percndaman kira kira s), Bacillas penambaha pertumbuhannya sejak dalam perendaman. Bahkan populasi 5 log ciu/g pun dengan sengaja sampai dengan mudah ditekan dan diatasi pertumbuhannya, bila biji kedelai mencapai keasaman yang baik (Nout dkk 198 Tay Penelitian tentang ekologi mikroorganism selama perendaman dilaporkan oleh Mulyowidarso dkk (19Ro).
Peneliti tersebut molaporkan bahwa selama man terjadi penurunan pH dari 6,5 turun sampai perenda sokitar nialai 4,5 Penurunan pH tersebut disertai dengan pertumbuhan bakteri dan khamir dalam air rendaman sampai tingkat populasi 1 -10 ml. Tingkat populasi mikroorganisme dan kecepatan penurunan pH tergantung dari suhu rendamannya. Lactobacillus casei, Streptococcur Jaecium, Staphylococcus epiderdis dan Streptococcus dyigalactiae adalah species bakteri yang dominan selama percadaman. Sedangkan bakteri lain yang ikut ambil bagian dalam perendaman, meskipun dengan tingkat populasi yang lebih rendali ialah bakieri keluarga Enterobacteriaceae titrobacter divertur serta beberapa species khamir, yaitu Picha burranii da didden side dan Rhodotonulla nebra, dalam mempelajari mikroorga mana yang berperan menurunkan pH, peneliti di atas merendam kudelai yang telah didekontaminasi permukaannya, dalam air steril yang an biakan murni dari beberapa species mikroorg us disolasinya. Dilaporkan bahwa Lacrobacillus carei, Streptococcar dan Staphywococcus epidermidis mempunyai kemampuan Dilaporkan pula bahwa sumber mikroorganisme dalam perendaman adalah dari kedelainya. Bila kedelai dan air rendamanny diitoril direndam dalam keadaan steril maka tidak terjadi kteri, dan pH-nya tidak mengalami penurunan. Sedangkan kedelai a kemudian direndam, meskipun terjadi pertumbuha mismo tetapi tidak terjadi penurunan pH Terayata memiliki kemampuan tumbuh ialah yang tahan terhadxp pemana sebelum porenila ternyata tidak dapil diolah baik perubahan Fisika dan Biokimia Kedelai selama Perendaman lin menyerap air.
Dalam proses keseimbangan. Dan karena gerakan air teri difusi senya dalam biji kedelai, peningkatan kadar air akan morang sang proses awal perkcoambahan biji. Proses perkecambahan ini tidak akan berlanjut disebabkan karena cadangan oksigen dalam air akan cepat habis digunakan, padahal 'supply oksigen, baik dengan acrasi atau pun karena turbulensi akibat pengadukan tidak ada (karena biji dalam keadaan terendam air). Semua ensim endogen akan dimobilisasikan dalam proses wal perkecambahan tersebut, sehingga mulai aktif mengadakan perom- bakan perombakan. Di samping itu mikroorganisme juga aktif dan berbiak m air rendaman, bermodalkan senyawa senyawa yang terbawa keluar untuk substrat pertumbuhannya. Sehingga perubahan kimia dan kimia dalam biji akan terjadi ultan, baik karena aktivitas secara sim im endogen biji, aktivitas ensim mikroorganisme yang ngalami difusi ke dalam biji dan oleh terbawanya senyawa keluar mau senyawa yang mengalami difusi ke dalam biji.
serapan Air kedelai dipengaruhi oleh suhu kecepatan penyerapan air oleh biji Makin tinggi suhu perendamannya makin besar pula kecepa- uni (Nakamura, Kurusu dan Nagakawa 1979, Hsu, Kim dan Sebaliknya, kecepatan absorpsi air akan menurun sebanding biji kedelai dan nam tak terlalo dipengaruhi oleh keadaan biji, mulus atau pun dkk 1979). Dilaporkan bahwa kadar protein, berat i tidak mempengaruhi besarnya kccepatan absorpsi ur biji (Hsu ddk 1983) nak limum penyerapan air oleh dan Hsu dkk (1983) melaporkan selama 10-120 jam pa so C, tetapi menurut Nakamura dkk (1979) absorpsi dicapai dalam waktu 6 jam pada suhu 25-35 C. dengan bentuk serta ukurannya, Rao dkk melaporkan ma perendaman biji kedelai kupas, bentuk biji mengalami sampai bentuk tetapnya setelah perendaman 1 jam anakan akuran maksimumnya dicapai setelah l,5.2 jam. Dan kelunakan kibat perendaman. Dilaporkan bahwa untuk mema kedelai yang tidak direndam diperlukan waktu 2,5 jam; kelunakan pai hanya dalam waktu 1 jam bila bijinya direadam lebih dahulu selama 12 jam (Wang dkk 1979) Perubahan Karbohidrat ini telah dilaporkan Banyak data tentang perubahan karbohidrat mcmperbaiki Perendaman kedelai selama 12 jam pada suhu Cakan nilai corna pati dan (Boralkar dan Reddy perendaman, dari juga bahwa kadar meningkat sclama suatu kadar yang tak terdeteksi menjadi 0,98mg/g jam pada tem sa dan rafinosa turun 8% setelah perendaman selama 15 Wang dkk peratur 24-26 C (Kim, Smit 1973) dan rafino (1979) melaporkan terjadinya reduksi stakhiosa sebesar 32,4% C. Masih selama 18 jam pada suhu 25 sa 42,5 banyak peneliti lain yang melaporkan stakhiosa dan rafinosa selama perendaman dkk 1967, J demikian filotowicz dan Wronoski 1981, Van de Riet 1987). namun selama Bianchi, silva dan Campos (983) bahwa perendaman tidak 24 jam pada suhu 25 C dengan perbandingan bi air 1:3 1:10 mengakibatkan penurunan oligosakarida. karbohidrat kedelai Penelitian yang cukup lengkap tentang porubahan (1988).
Dila lai selama perendaman telah dilaporkan oleh Mulyowidarso rafinosa kan bahwa dukrosa turun sebesar 84%, sedangkan stakhiosa, dalam dan melibiosa secara bersama-sama turun sebesar dari kadar iji sebelum perendaman. Menurunnya kadar stak hiosa, rafinosa dan melibiosa ini sangat penting dari sudut gizi, karena ketiga senyawa gula tersebut adalah termasuk dalam keluarga rafinosa, yang memiliki ikatan struktur senyawa stakhiosa beserta sub komponenya disajikan pada garabar sedangkan Gambar 5 meaunjukkan monosakarida penyusun dan ikatan antara monosakarida yang satu dengan yan lainnya. Dari gambar 2 nampak bahwa hanya fruktosa dan glukosa saja memiliki ikatan B dik, scdangkan yang lainnya, antara fruktofuranosi galaktosa dengan glukosa dan antara galaktosa yang satu dengan gala innya berikatan galaktosidik lkatan antara glokosa dan frakinsa dipe oleli ensim B frukiofur unos idase disebut invertase, sedangkan ikatan antar galaktosa dipecah oleh tosidasc. Sistem pencernaan dalam tubuh manusia hanya memiliki en invertasc dan tidak memiliki ensim a galaktosidase oich karenany kita mengkonsumsi kedelai, stak hiosa hanya mampu dipecah fruktosa dan tianinotriosa sodangkan rafinosa hanya dapat menjadi frullosa dan melibiosa, keduaoya oleh ension invertasc. Berhubung sisiem pencernaan kita tidak dapat memproduksi ensima galaktosidasc ka kedua senyawa tersebut tak dapat dipecah menjadi monosakarida:
sehingga karenanya juga tidak dapat discrap oleh sistem peredaran di halus. Senyawa berikatan galaktosidik tersebut akhirnya a masuk ke usus bagian bawah, dan perombakannya dikerjakan oleh mikrous secara anaerobik dan menghasilkan berbagai macam gas. Se flora hingga dengan demikian senyawa senyawa berikatan galaktosidik tersebut disebut sebagai senyawa penyebab flatulen. Gas-gas hasil perombakan oleh roflora usus ini lah yang menyebabkan perut menjadi sakit karena desakan gas. Skema dari proses terjadinya flatulensi ini periksa di Banyak laporan yang menyatakan bahwa biji kedelai memiliki kn mampuan memproduksi ensim a-galaktosidase maupun invertasc (Harpaz, Flowers dan Sharon 1977, Canipillo dan Shannon 1982) yang akan teraktivase pada masa perkecambahan (Pazur, Shadaksharawamy Meidell 1962, Suparmo dan Markakis 1987, Kuo dkk 1988), Mulyowi darso (1988) melaporkan kemampuan lembaga biji kedelai untuk memproduksi ensim invertase dan a galaktosidase yang memecah sucrosa, inosu menjadi komponen-komponennya. Aktivitas a-galaktosidasc pada mikroorganisme juga banyak dilaporkan, antara lain oleh Mulyo
8). Selama perendaman, oleh aktivitas ensim endogen biji dan ensim ensim cksogen yang diproduksi oleh mikroorganisme keluarga farinosa tersebut akan dirombak menjadi en komponen monosakaridanya, Mulyowidarso (1988) melapor- ligosakarida dan monosakari setelah perendaman 24 ida 30 C, seperti disajikan pada Tabel 7. Kadar stakhiosa dan bahkan kadar melibiosa habis sama sekali. Perubahan bukan sekedar merupakan melainkan reaksi simultan antara akti endogen biji kedelai, aktivitas ensim eksogen mikroorganisme keluarnya senyawa oleh air ke luar dari biji dan difusi senyawa perendam ke dalam biji, seperti telah diuraikan di atas. un senyawa stakhiosa, rafinosa melibiosa serta menin selain memiliki keuntungan dari sudut nutrisi, juga keuntungan mikrobiologis dalam pembuatan tempe Dilapor tak memiliki kemampuan untuk meme ak rida dengan baik wa tersebut, sebaliknya dapat memanfaatka (Sorenson dan Hesselt ine 1966). Di samping dilaporkan pula bahwa glukosa juga merupakan senyawa g an Roddy 1985), Wang dkk (1979) melaporkan balwa kira kira IA protein yang boroaksi terhadap tegensia Lowry) hilang endaman selana 24 jam pada suhu 37 C. Sedangkan Lo dmelaporkan bahwa kadar protein biji menurun akibat perendaman, dar menjadi 38% (atau terjadi penurunan sebesar 11,6 terhadap total) setelab perendaman selama 24 jam pada suhu 1 C.Penurunan yang sama dilaporkan juga Mulyowi darso (1988), yang mencatat penurunan 11,3% (terhadap total) setelah perendaman ma 24 jam pada temperatur 30 C. Bila direndam dalam keadaan tanpa pertumbuhan mikroorganisme, penurunan kandungan protein terse- sedikit lebih rendah. Ini menunjukkan bahwa pertumbuhan mikroor unisme selama perendaman tidak begitu berpengaruh terhadap pengugan tersebut. Dinyatakan protein yang larut dalam air, lebih-lebih pada perendaman dengan adanya pertumbuhan mikroorganisme. Sebaliknya dar asam amino bebasnya meningkat sampai 1,5 kali terhadap kadar setelah perendaman selama 24 jam pada suhu 30 "Ctersebut dengan pertumbuhan mikroorganisme.
Kadar asam amino bebas dalam uiji justru menurun bila perendaman dilakukan dalam keadaan tanpa tumbuhan mikroroganisme. Peningkatan yang cukup besar atas konsen asam amino bebas dalam biji terjadi pada lisin, asam aspartat, lou anin, tryonin, isolcusin, metionin dan glisin. Peningkatan asam mino bebas dalam biji akan berpengaruh positif terhadap fermentasi pc oleh jamur, karena akan menstimulasi perkecambahan an Grant 1984) jamur Rhizopus aligosponus. Seperti halnya da, asam-asam amino bebas tersebut pasti juga akan monsti tumbuhan bakteri yang akan ikut memberi flavour akhir Lo dkk (1968) menyebutkan bahwa kadar lemak kedelai 249% menjadi 23, l% atau 2,5% dari kadar awal, bila diren bahwa pada suhu 1 (988) kira-kira 10% lemak kedelai hilang setelah perenda pada suhu 30' C. Kehilangan tersebut akan menurun, kadar awal jika perendamannya tanpa ivus mikrorganisme.
Dilaporkan juga bahwa kadar asam lemak h meti lasikan mencapai 0,53 yang didoninasi oleh 396 (C 182), olcat (C-18:1), palmitat (C 16:0), dan lonole sejumlah kecil asam asam stcarai (C-18:0), ara (c 20co) dan behenat (C 22:0). Asam-asam lemak bebas terseb seda meningkat setelah perendaman pada suhu 300 C solama 24 jam. Akumulasi Asam Laktat Dilaporkan bahwa perendaman selama 24 jam pada suhu 30 C dan dengan adanya aktivitas serta pertumbuhan mikroorganisme m itu kadar asam laktat sampai 9 kali lipat (Mulyowidarso 1988). Di samping dilaporkan pula bahwa peningkatan asam laktat selalu disertai dengan Bakteri rendaman yang ternyata mampu menga. kumulasikan asam laktat, dan menurunkan pH biji kedelai ialah Lactoba. staphylococcus epidemiidis, dan Streptococcus dysgalactiae (Mulyowidarso 1988, Mulyowidarso dkk 1989) Berkurangnya kadar zat Anti-nutris Dilaporkan bahwa selama perendaman terjadi pelepasan senyawa anti-trypsin dari dalam biji ke air rendamannya. Wang dkk (979) menga- mati bahwa ada korelasi antara turunnya kadar senyawa anti-trypsin dengan lamanya perendaman dilaporkan bahwa setelah perendaman selama 2 jam pada suhu 25 C sebanyak 70 TUI (Trypsin Unit inhibited) dari tiap gram biji terlepas ke air, dan setelah perendaman selama 18 jam sebanyak 2430 TUI dilepaskan ke dalam air.
Satuan TUI (trypsin unit inhibited) menyatakan kemampuan senyawa anti-trypsin dalam mengham- t aktivitas ensim trypsin. Dilaporkan juga bahwa hidrasi secara fisika pada suhu 98 C selama 30 menit menghilangkan sekitar 35% dari kan- gan senyawa anti-trypsin dalam biji, sedangkan 80%-nya akan hilang la pemanasan tersebut berlangsung selama 60 menit (Wallace, Banna e dan Khaleque 1970) Kandungan asam fitat biji kedelai tidak banyak berkurang dalam dan pemanasan biji kedelai (Sudarmadji 1975, Sudarmadi dan 19m, Sutardi dan Buckle 1985a, b). Namun begit Van der dkk (1987) mengamati terjadinya 37,5% pengurangan asam fitat oleh Por akuan aman dan pendidihan dalam larutan asam 45 menit Kecepatan rata-rata bilangnya berat zat padat dari biji kedelai aporka eh tingginya tem sampai dengan kira-kira C langan borat zat padatnya adalah 0,5-10 mg/g baha biji per jam. Dan pada suhu 70 e C kecepatan hilangnya bahan padat akan mencapai kira-kira 70 mg.g/jam (Nakamura dkk 1979). Sementara wang lkk (1979) melaporkan bahwa perendaman selama 24 jam mengakibatkan peningkatan kehilangan 5 sampai 10,4% berat total bahan padatnya, bila temperaturnya dinaikkan dari 20 C menjadi 37 C. Dari sejumlah peninkatan kehilangan bahan padat dalam biji. seperti halnya kedelai untuk pembuatan susu kedelai (soy milk'), yang dilakukan pada temperatur mengkibatkan kehilangan bahan padat sebanyak 5% dalam perendaman selama 24 jam (Lo dkk 1968).
