FERMENTASI PANGAN
DARI BAHAN PROTEIN NABATI
han pangan berprotein nabati yang banyak dipergunakan sebagai formentasi pangan adalah kedelai atau jenis kacangan lain urang tanah, kara/kara benguk, dan gandum. Diantara bahan- ante ebut kedelai yang paling banyak dipergunakan sebagai bahan anan makanan fermentasi di beberapa negara. Gandum biasa- gumikan sebagai bahan pembantu. Jenis-jenis makanan yang ce tauco, miso, natto, hammanafto dan sufu, seramentasi Tempe re merupakan makanan fermentasi yang berasal dari Indonesia karang telab banyak dikonsumsi tidak hanya di Indonesia, tetapi juga landa, Canada dan beberapa daerah di Ameri. tempe mempunyai ciri-ciri warna putih, tekstur kompak dan flavor ik warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada n biji kedele. Tekstur tempe kompak juga disebabkan oleh mise- lia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedele tersebut. tujadinya adasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menye hablan torbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi. jamur yang melakukan proses fermentasi tempe pertama kali diketa- bagai Rhi opus ae (Stakel, 1946, Van Veen dan Schaefer 1950 raus et al., 1960), Selanjutnya diketahui bahwa sebagian proses ireitosi too re dilakukan oleh Rhizopus oligosporus (Saito, 1963) dan irati diketahui bahwa jamur tersebut mcrupakan jamur yang ninan dalam fermentasi tempe. Selain jamur jamur tersebut dalam ne jugu diketahui adanya jamur R. stolonifer (Ehner) Vuill, R. amlizus R Jori toniensif Nakazawa, dan R achlamydosporus Takeda.
Silat R oligopsorius tempe yang spesifik yaitu sporangiophornya tidak bereabang, mempunyai rhizopus pada bagian yang berlawa. bercabung (Hesseltine, 1985) sifat dan persyaratan pertumbuhan R oligos ponis Saito herdasarkan penelitian Soronson dan H adalah Tidak dapat menggunakan sumber karbon dari karbohidrat kedelai seperti stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa tetapi dapat mengunakan sumber C dari glukosa, galaktosa, dan malosa Beberapa minyak nabati juga dapat dipergunakan sebagai sumber Mempunyai aktifitas enzim lipase yang tinggi, sehingga dapat mendegradasi lemak dalam biji menjadi asam-asam lemak dan diduga asam asam lemak tersebut dipergunakan sebagai sumber energi untuk pertumbuhan.
amonium dan Sebagai sumber nitrogen dipergunakan garam garam asam-asam amino seperti prolin, glisin, asam aspartat dan leusin Jenis asam-asam amino yang lain kurang baik untuk pertumbuhan dan diketahui pula bahwa triptohan tidak dapat dipergunakan sebagai sumber nitrogen. proteolitik yang tinggi, sehingga dapat mende. aktifitas gradasi komponen-komponen dalam biji. Aktifitas proteolitik R pH gosporur dapat dibedakan atas dua jenis yaitu yang mempunyai optimum 3,0 dan 5,5; dengan suhu optimumnya pada 50 55 Cang dan Hesseltine, 1965) e. R. ol gosponus tidak mempunyai aktifitas pektinase, sedang aktifitas amilase sangat rendah (Hesseltine et al., 1963) Dapat mensintesa komponen antioksidan 6,7,4 trihidroksi isoflavon (Gyorgy, 196i, Gyorgy ct. al, 19e4 dan 1974, Ikebata, et al, 1968). Dapat menghasilkan aroma dan flavor spesifik tempe. lampu tumbuh pada setelia atau bahan berpati lain tanpa menghasilkan asam-asam organik yang dapat merubah flavor. Dapat menghasilkan komponen antibakteria. pertumbuhan, sporulasi dan pembentukan afla n oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus.
menghambat pembentukan toksin oleh Pseudomonas coco pembuatan tempe bongkrek. buatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa cara baik secara industri cara-cara rumah yang telah dasarnya cara pembuatan tahapan dan pembersihan biji hidrasi atau fermentasi asam, penghilang pendinginan untuk mengurangi air pada inokulasi dengan jamur tempe, pengemasan, inkubasi atau uhan hasil. Prinsip proses fermentasi rmentani yaitu fermentasi awal yang dilakukan oleh baktei an, terutama bakteri asam laktat unutuk kan pH dalam biji, sehingga sesuai dengan pH pertumbuhan jamur. Proses dilakukan dengan cara perendaman biji ke dalam sehingga terjadi proses fermentasi secara alami. Proses fermentasi tempe yang utama dilakukan oleh Rhizopus oligosporus, sehingga sifat proses fermentasi ditentukan oleh kondisi pertumbuhan dan sifat-sifat amiar tersebut.
Tahapan beberapa cara pembuat tempe dapat dilihat pada tabel dan diagram alir berikut. Tahapan beberapa cara pembuatan tempe di Endonesia. Cara pembuatan tempe di Malaysia seperti terlihat padaTahapan prosos fermentasi tempe penghilangan kulit. Penghilangan kotoran, sortasi dan Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran b biji kedolai h bijian lain, idak rusak dan bentuknya seragam. Kulit k untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan biji dapat dilakukan kering atau basah. Cara kering icbih efisien yaitu dengan dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104 C selama menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1 2 jam. Selanjutnya penghilangan kulti dilakukan dengan alat "Burr mill Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. mengala- Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mi hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama.
Artikel keren lainnya:
