INOKULUM TEMPE
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan banyak pula ang menyebut dengan nama ragi tompe. Meskipun dalam istilah ilmiah dimaksudkan sebagai inokulum untuk pembuatan tape, tetapi di kalangan masyarakat umumnya ragi diartikan scbagai agensia pengubah arati bahan menjadi produk melalui proses fermentasi. Oleh karenanya istilah ragi tape yaitu agensia pengubah bahan berkarbohidrat (mcialui proses fermentasi) menjadi tape, ragi kecap ialah agensia pengubah kedele (melalui proses fermentasi) menjadi kocap, ragi roti adalah agensia h adonan tepung terigu (melalui proses fermentasi) menjadi adonan roti, dsb. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan athur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tenpe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiaan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat karakteristiknya menjadi tempe. Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan uk inokulasinya. hesseltine dkk (1976) mengemukakan beberapa per antara lain mampu memproduksi spora dalam jumlah yang banyak mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun kemampuan tumbuhnya memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan mengandung biakan jamur tempe yang murni, dan bila digunakan berupa kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat bebas dari mikrobia dan jika urain yang dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri terhadap natisi mikrobia kontaminan (dapat dibantu dengan motieipiak kondisi specifik yang cocok untuk strain yang di menjadi faktor penghambat bagi mikrobia kontaminan, dengan merendahkan pH, pemberian inhibitor, dsb) mampu menghasilkan produk yang stabil berulang ulang (vii) pertumbuhan misolia setelah inokulasi harus kuat, lebat, berwara putih bersih, memiliki aroma spesifik lompe yang enak dan tidab mengalami sporulasi forlalu awal. Laporan yang paling awal tentang penggunaan starter dalam pembua tan tempe oleh Boorsma Discbutkan dalam laporan tcrsebut bahwa starter yang digunakan oleh pembuat tempe sisa-sisa tempe yang menjamur, yang mene pada pem.tertinggal/ bungkus tempe. Sedangkan Burkill (1935) menyebutkan bahwa inokulum tempe perlu disiapkan secara khusus, yaitu proses penyiapan jamur benang yang dikatakan sebagai suatu kegiatan yang rumit. Menurut deskripsinya, inokulum tempe dibuat dengan cara membungkus sejumlah tempe yang masih aktif mengalami fermentasi dengan daun jati muda. Daun jati muda pembungkus dilubangi terlebih dahulu (untuk menjamin terjadinya acrasi yang memadai) sebelum dipakai untuk membungkus. Kemudian dibiarkan inkubasi) selama kira-kira dua hari agar terjadi sporulasi dan menjadi g pada daun pembungkusnya.
Bila terjadi sporulasi yang menempel dan mengering pada daun pembungkus, kedelainya lalu diambil, dan uaplah inokulum tersebut. Untuk menggunakannya, daun tempat menem- spora tersebut dipotong-potong halus kemudian ditaburkan pada kedelai masak yang telah disiapkan untuk pembuatan (em inokulum tempe juga dapat diperoleh dengan berbagai cara, antara berupa tempe dari batch sebelumnya, yang mengalami sporulasi tempo tegar, yang dikeringkan di bawah sinar matahari atan liofilisasi berupa ragi tempe, berupa pulungan pipib bulatan bulatan kecil yang (bentuk bundar mengandung miselia dan spora sebagai biakan murni RI oligosporur yang disiapkan asep is oleh lembaga riset atau lombaga pendidikan (Rusmin 1974, Steinkraus 1993) dan inolculum tempe yang disiapkan dengan cara menempatkan daun dalam bungkusan tempe yang seda g mengalatii Potongan-potongan daun torscbut akan terselubungi misclia jamur empe selama berlangsun fermentasi tempe, yang diambil, dikeringkan di bawah sinar matahari kemudian disimpan sampai saat akan digunakan. Daun yang biasanya digunakan untuk keperluan tersebut ialah daun dadap (Erythrina spp), daun iscus similisBl.), daun jati (Tectona grandis Linn) atau daun ng (Afusa spp. (Hesseltine 197) sampai dengan beberapa tahun yang lalu, usar merupakan inokulum yang paling banyak dikenal dan dipergunakan oleh para pengrajin tempe di ndonesia (Surtleff dan Aoyagi 1985), Usar merupakan nama umum inoku ium tempe yang berupa daun.
Nama tersebut diturunkan dari bahasa Jawa yang menggambarkan cara penggunaannya, yaitu dengan jalan meng usar (usap-usap) kan inokulum (daun) pada biji kedelai rebus untuk melepaskan spora dan miselia yang melekat pada daun, ditularkan ke biji kedelainya. Tetapi dalam beberapa tahun terakhir ini inokulum tempe buatan LiPI Bandung yang berupa serbuk putih mulai menggeser kedudu- kan usar, terutama bagi pengrajin tempe yang tergabung dalam KOPTI (Koperasi Pengrajin Tahu dan Tempe Indonesia), karena inokulum ini melalui KOPTI. Inokulum ini merupakan biakan Rhizopus oligosporus yang dibiakan pada media beras yang telah masak dengan kondisi tertentu, kemudian dikeringkan lalu digiling. Di beberapa tempat di Indonesia, banyak juga digunakan inokulum tempe berupa massa spora yang diperoleh dari bagian tcpi tompe yang elah menghitam. Bagian yang hitam pada bagian tepi tempe disebabkan karena terjadinya acrasi yang berlebih di bagian tepi tempe (bagian yang aling awal kontak dengan udara, sedangkan massa kedelai pada bagian Iersebut justru paling tipis, sehingga ratio udara: massa kedelai njadi amat besar), mendorong terjadinya proses sporulasi dini, sporula. kuat di bagian tepi tersebut lalu dipotong, kemudian dikeringkan diserbukkan dan selanjutnya dapat digunakan sebagai inokulum Didasarkan atas profil mikroorganisme yang terkandung di dalamn inokulum tempe menjadi 3 Golongan pertama yang mengandung lebih dari satu jenis atau lebih jamur tempe lan yang dapat dipastikan juga mengandung banyak bakteri. suk dalam ini ialah starter tradisional, baik usar mau pun tempo tengah jadi atau tempe yang baru jadi (segar) dari batch pembuatan belumnya Golongan kedua ialah murni, yaitu starter yang dibuat enumbuhkan suatu jenis jamur tempe pada substrat y dimaStarter yang dibuat dengan cara erlakuan nasan (anpa tekanan (terhad perti misalnya dimasak) masih dapat memberi kesempatan hidup -bakteri yang tahan panas, terutama bakteri ang termasuk dalam golo ini misalnya starter bentuk an LIPI Bandung. Golongan ketiga ialah starter kultur murni dibuat dengan membiakan kultur murni Rhiropus oligo (tau yang baik lainnya) pada substrat yang disterilkan, secara aieptis Yang termasuk dalam golongan ini ialah starter yang disiapkan di labora torium, biasanya untuk keperluan penelitian/percobaan.
Tinjauan Mikrobiologis Inokulum Tempe
Chlamydomucor anaae went & Geerligs adalah jamur beaang yang disebut sebagai ja tempe dalam oleh Prinsen Geerligs (Ko umur kini dikenal dengan nama roumi Calmette Hesselt amun demikian, Rhizopus yang secara implisit disebut dalam laporan (946) dan diisolasi dari tempe buatan Paramaribo, Suriname, Amerika Selatan lah yang kemudian diang gap sebagai jamur tempe di masa itu. Rhizopus oryzae ini juga disebut dalam berbagai publikasi lainnya sebagai jamur tempe derman 1902 Van Veen dan Schaefer 1950, Dupont 1954, dkk 1960). Studi fisiologi yang intensif terhadap Rhiaopias orystae Went & Geerligs strain no. telah puia dilakukan oleh Lockwood, Ward dan May (1936), Tetapi diam deskripsi tonlang fermentasi tempe oleh Burkill (1935) yang dise ialah pergilluu oryzae, dan Bodijn (1958) menyatakan bahwa Rhizopus ponas adalah jamur benang yang selalu terisolasi dari tempe yang di sekitar Bogor Pada tahun 1960-an Hesseline dan Ko (Hesseliine 1965) mengisolaki yak macam jamur benang dari tempe. Tetapi dalam pengujiannya strain saja yang mampu menghasilkan t dengan kualitas yang latif baik (acceptable), bila digunakan untuk membuat tempe ontuk biakan murni. Dan keseluruhan dari 30 strain terseb termasuk dalam genus Rhizopus. Belakangan Hesseltine (1965) mendapat kan lagi satu strain lagi yaitu Riizopus arriliaus yang juga dapat ual tempe kualitas baik dalam bentuk biakan murni, m benarnya strain tersebut tidak diisolai dari tempe sehingga de an terkumpul 40 Rhizopus yang masing mas tempe yang baik bila seperti tercantum dalam Tabel kemudian, 6 dari 40 strain yang terkumpul dinyatakan sebagai terbaik untuk digunakan sebagai inokulum tempe, Rhiaopur NREu mo, Riitopus arhitius NRRL 1550, Rhizopus achlamydosponu NEiu Rhiaopus nsis NRRL A-10 180, Rhizopus atolonifer NERI 2233, dan Rhi opus oryzae A-6865 (Hesseltine dkk 1963b, 1956. ltine 1985), Dan kemudian akhirnya dilaporkan bahwa Rhizopus ponis adalah species yang paling banyak dijumpai sebagai jamur tempe, dan strain NRRL 2710 dinyatakan sebagai strain terbaik dan di myarakat Barat paling terkenal untuk produksi tempe secara komersial pun untuk keperluan penelitian. species Rhizopus yang dapat digunakan sebagai inokulum tempe sebagai biakan murni Jumlah Nama strain Rhizopus olgos porus Saito Rhizopus suoionifer (Ebren.) Vuill. Rhizopus arrhizus Fisher Rhizopus oryzae Went & geerligs Rhizopus fomosaensis Nakazawa Rhizopus achiamylosporius Takeda Untuk keperluan produksi di laboratorium, banyak lagi strain jamur behang dicoba dan ditemukan oleh para peneliti. Beberapa di antaranya h Rhizupus porus dan Rhizopus chinensis (Sharma dan Sarbhoyi), Caintinghamella elegans Lendner A-12679 dan Rhizopus sp A 12680 kno Palo dan Palo 1968). Cunning/i elegans diisolasi dari buah amella busuk dari jenis Butuhan Musa errans (Blanco) Teodoro var. Teodorol Filipina. Sedangkan Rhiaopus A-12680 diisolasi dari raiova Filipina. Satu species baru dari Rhizopus berhasil diisolasi dan diidentifikasi tompe yang dibuat di Bomor, Jawa Barat, yaitu Rhizo dan Jong 1985). Species ini amat mirip dengan Rhi opus tbodaan utamanya adalah dalam hal kemampuannya membentuk dan jauh lebih pendek kemampuan untuk digunakan sebagai starter dalam bentuk biakan Inorni bolum sompit diuji oleh penemunya. termasuk genus Rhizopiar, tampaknya strai sebagai jamur tempe. Mikroflora usar telah pula diteliti oleh beberapa peneliti mengandung cohnil pada tingkat populasi hampir 10 cfu/g dan bakteri aerobik tingkat populasi 10 cfu/g sebagai mikroflora belum diidentifikasi) pada inan. Dalam salah satu contoh usar juga dijumpai Rhiropus onizar pada tingkat populasi 10 cfu/g, dan dalam satu contoh usar lainn la didapatkan Endomycopsis sp. pada tingkat 10 cfu/g (Hadisepoetro d 1978). Dilaporkan pula bahwa dalam usar dari Malang, Jawa Timur, dijumpai Rhizopua oryzae, Rhiaopus arrizus dan Mucor rourii, sedangkan dalam starter tempe dari Surakarta (Solo) didapatkan Rhizopus onzae dan Rhizopus stolonijer. Tingkat populasi dari mikroorganismenya tidak dila (Dwidiose putro (986) yang secara 'comprehensiv melakukan penelitian tentang mikrobiologi usar melaporkan adanya aso- siasi antara khamir dan jamur benang. Peneliti tersebut juga menyimpul. kan bahwa daun waru yang yaitu semua tulang daunnya berpangkal pada daun rapi ke tepi dan pucuk daun adalah yang terbaik untuk digunakan sebagai usar, dibandingkan dengan daun waru yang lain (Hibiscus grandis), daun bambu (Bambusa sp), dan daun pisang (Musa paradisiaca). Produksi Inokulum Tempe
