Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasanya dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dari kedelai Di beberapa daerah di Jawa Barat dijumpai berbagai macam tempe yang dibuat dari bahan selain kedelai. Di Yogyakarta dan Surakarta misalnya dijumpai tempe yang dibuat dari ampas tahu (disebut tempe gembus) dan ampas kacang (discbut tempe bungkil), di Yogyakarta dan Tulungalung terdapat tempe yang dibuat dari biji benguk (disebut tempe benguk), di daerah Banyumas terdapat tempe yang dibuat dari ampas kelapa (disebut tempe bongkrek), dan di Surakarta bagian selatan dijumpai tempe yang dibuat dari biji mlanding atau lamtoro (disebut tempe mlanding atau lempe lamtoro).
Namun karena kedelai merupakan bahan yang paling banyak dikenal maka bila nama tempe disebutkan tanpa disertai nama bahannya, yang dimaksud ialah tempe kedelai, sedangkan untuk tempe dari bahan lain identitasnya masih harus disertai dengan nama bahamnya (tempe benguk, tempe mlanding) atau istilah lain yang sudah dikenal di masyarakat (tempe tempe bungkil) Dan dalam buku ini, yang dimaksud dengan kata tempe (tan penjelasan ain) adalah juga tempe kedelai. Di Indonesia tempe dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh Indonesia terutama di Jawa danTempe dengan kualitas yang baik dibuat dengan kedelai kupas yang kih tampa dicampur bahan lain. Tetapi banyak produsen mencampurkan dan lain seperti kulit kedelai, parutan buah papaya tapioka), ampas kelapa Kedelai merupakan salah satu anggota tanaman kacang banyak dimanfaatkan baik sebagai pangan m Kacang-kacangan pada umumnya terkenal sebagai sumbor protein ang amat penting bagi manusia dan hewan.
Di masyarakat Ban kede lebih banyak ditnanfaatkan sebagai pakan dibanding dengan pcinanta sebagai pangan. Sebagai pangan, kedelai umumnya dimanf hanya sebagai ingredient, terutama diambil minyaknya, dijual men minyak kedelai. Pada mulanya, ampas kedelai yang sudah diekstral minyaknya hanya digunakan untuk ransum ternak lebih lanjut until diambil proteinnya dan diolah menjadi protein konsentrat, dan protein i etat. Protein konsentrat yaitu protein kodelai yang dipisahkan dari ba biji yang lain dengan cara ckstraksi dan lat dibuat dari pengendapan protein konsentrat dengan pemurnian le oleh pengaruh budaya dari Timur, masyarakat Barat kemudian mengenal 'soy sauce' kecap. Tetapi sebagai 'soy sauce ini pun kedelai nya merupakan ekstrak kedelai yang diolah sccara formentatif dan dikonsumsi sebagai ingredien. Oleh karenanya penyajian kedolai menjadi tompe adalah unik dibandingkan dengan berbagai bentuk penyajian sebagai pangan yang lain. Bahkan terhadap sesama makanan tradisional yang nyak dijumpai dalam kebudayaan masyarakat Timur pun, tempo terma- unik Keunikan tersebut ialah karena sebagai tempe kedelai dikonsumil utuh, berbeda dengan tahun atau susu kedelai misalnya, yang dikonsumsi hanya sebagai ekstrak protein saja. Dalam tauco, produk fermentasi yang banyak dijumpai di daerah Cianjur, meski pun kedelai juga dikonsumsi utuh tetapi hanya sebagai ingredien, sehingga kuantita konsu ayu rendah, tidak dikonsumsi langsung seperti halnya tempe, Melalui proses penempaan kedelai menjadi lebih enak dimakan dan ticingkat nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai memang berubah sekali setelah menjadi tempe. Tempe lebih banyak dapat diterima seba pangan (dikonsumsi) bukan saja oleh orang Indonesia, tetapi juga dla gsn lain (terutama Asia), bahkan juga oleh masyarakat berk Tempe yang masih baik (baru) memiliki rasa dan bau tempe yalg ifik. Bau dan rasa khas tempe ini tidak mudah didiskripsikan tera dapat dimengerti dan dihayati bagi masyarakat yang telah mengenal dengan baik. Steinkraus (1983) yang dapat dianggap mewakili selera mendiskripsikan flavour tempe (bagi masyarakat Barat) s tempe has a clean, mushroom-like aroma, becoming sop tempe easily absorbi olher ingredients. Nilai tempe sangat tinggi, jauh lebih besar dibanding dengan nilai oerna kedelai difermentasi menjadi tempe.
Tempe juga memiliki keunikan lain dalam hal kandungan vitamin B12-nya. Di samping kandungan vitamin meningkat dibanding dengan kedelai), amat dijumpai dalam sumber nabati. karenanya tempe cepat terkenal di kalangan vegetarian dan di Barat temt digunakan sebagai sumber untuk memenuhi kebutuhannya akan Kaum vegetarian dan vegan tidak men Vitamin gkonsumsi pangan diketahui bahwa bahan hewani merupakan sumber vita dibuat dari kedelai melalui tiga tahap. Yaitu: (ij hidrasi dan biji kedelai dengan direndam beberapa lama (untuk daerah kira-kira semalam), (i) sterilisasi sebagian (bukan merupakan sterilisasi mutlak) terhadap biji kedelai, yaitu dengan perebusan atau usan, dan (iii) fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan ra setelah sterilisasi jamur tempe yang banyak digunakan ialah Rhizo oligasponus. Belum ada pembakuan tentang proses penempaan ini variasi tempat pembuatan dapat memberikan variasi kondisi yang Maka, tentu dapat dimengerti jika kualitas tempe di berbagai pat di Indonesia akan bervariasi pul Buku ini membahas tentang berbagai cara pembuatan tempe yang dilaporkan sebagai publikasi, mengungkap tentang mikrobiologi sejak dari inokulum sampai dengan tempe jadi, menyajikan perubahan biokimiawi selama proses pembuatannya, dan dikemukakan pula cara serta berbagai cara pemanfaatan lain atas tempe. Juga dibicara. pintas tentang sejarah tempe serta diversifikasi penggunaan bahan pada skala laboratorium. Pada lampiran disajikan nama dan usen tempe di seluruh dunia, untuk memberikan gambaran, tempe telah merangkak menjadi makanan internasional yang
Artikel keren lainnya:
