Urutan Proses Pembuatan Tempe Dalam perialanan sejarah yang sudah berabad lamanya, cara pembuatan tempe di Indonesia diawali dan dipelihara oleh nenek moyang tanpa bekal ilmu mikrobiologi dan ilmu biokimia maupun pengetahuan lainnya seperti yang kita kenal sekarang. Mereka memelihara cara pembuatan tersebut dalam kebudayaan kita dengan cara mengajarkannya secara lisan dan praktis di lapangan, termasuk pemeliharaan biakan starternya. Hal ini amatlah mengagumkan, mengingat bahwa kini, setelah berbagai ilmu pengetahuan kita kuasai, berbagai faktor dapat menghambat proses tersebut, termasuk kemungkinan terjadinya mutasi biakan starter dalam perjalanan waktu yang lama. Tetapi kenyataannya tempe tidak hilang, dan cara pembuatan tempe relatif tetap dari waktu ke waktu. Namun, karena metoda pemindahan "ilmu tempe yang disampaikan secara lisan turun temurun itu menyebabkan terjadinya variasi pembuatan yang berane- ka ragam Di lapangan dijumpai banyak variasi dalam pembuatan tempe. Hampir setiap pengrajin mempunyai caranya sendiri dan seringkali tidak konsisten pelaksanaannya. Amatlah mengagumkan bahwa kegagalan di pangan relatif kecil. Steinkraus (1983) dalam bukunya, Indigenous Fermented Foods, melaporkan 9 daftar alir pembuatan tempe, 2 diantara- nya masing-masing memiliki 2 lagi variasi. Jadi seluruhnya Steinkraus dalam buku tersebut merekam 11 cara pembuatan tempe, Di samping itu Beuchat (1984) dan Shurtleff dan Aoyagi (1985) melaporkan juga daftar pembuatan yang sedikit berbeda. Dan banyak lagi publikasi yang melaporkan cara pembuatan tempe yang selalu memiliki sedikit perbedaan terhadap cara pembuatan yang pernah dilaporkan penulis lain. Hal tesebut memang sejalan dengan kenyataan di lapangan seperti diuraikan di atas Dari berbagai variasi cara pembuatan, dapat dirangkum seperti disajikan pada diagram Kemungkinan Prosedur dasar seringkali dilakukan pengupasan kedelai.
KEDELAIpada tahap ini, dengan jalan menyerap air kemudian dikupas dengan dicuci dari kotoran tangan kaki mesin kemudian seperti tanah. dibersihkan kerikil dsb air semalam sampai variasi dalam berbusa dan spesifik bandingan air lamanya perendaman, suhu berkisar 25-30 "C dikupas dan dicuci bersih jika pengupasan sudah didepan, tahap ini tinggal pembersih banyak pengrajin mencampurkan kembali sebagian kulit. untuk memperbesar volume direbus atau dikukus sampai 1/2 sampai 1 jam mendidih liutili dengan jamur tempe borvariasi dalam hal sumber jamur (usar tempe yang baru jadi serbuk spora dari lempe atau inolum serbuk buatan LIPI juga bervariasi dalam perbandingan sumber kapang dengan kedelai dibungkus atau dimasukkan ke gunakan daun (pisang warujati) dalam wadah plastik dulang atau nampan bambo diperam Variasi dalam hal waktu 24 48 jam
TEMPEcara pembuatan tempe variasi pembuatan yang terdapat dan dikerjakan oleh para pengrajin di lapangan terutama terjadi dalam hal ketepatan pengukuran dan pengamatan. variasi pengukuran meliputi penimbangan dan pengukuran dan volume pada berbagai tahap pembuatan. Pengamatan yang dilakukan tanpa alat dan patokan yang baku misalnya waktu terutama waktu perendaman dan inkubasi, serta suhu. Secara tradisional, tempe dibuat tanpa pengawasan kondisi yang ketat dan akurat, dikerjakan dalam rentangan ketinggian tempat, iklim dan cuaca. Sehingga dapat dimengerti jika suhu pendidihan, suhu pengukusan dan suhu inkubasi (baik untuk perendaman maupun fermentasi oleh jamur tempe)akan selalu bervariasi.
Pada dasar tempe dibuat melalui tiga tahap proses, yaitu:
- hidrasi dan pengasaman biji kedelai, dikerjakan dengan cara merendam biji kedelai semalam,
- sterilisasi sebagian (bukan sterilisasi mutlak) atas biji telah direndam dan dikupas, dikerjakan dengan perebusan atau pengukusan, dan
- fermentasi biji oleh jamur tempe yang diinokulasikan merupakan tahap ulama pembuatan tempe ialah tahap ketiga.
Tahap ini sering juga disebut fermentasi tempe atau fermentasi jamur mould fermentation) Dua tahap pertama merupakan tahap perlakuan pendahuluan terhadap biji agar siap fermentasi oleh jamur tempe. Perlakuan pendahuan tersebut memberikan berbagai pengaruh terhadap biji, yaitu hidrasi, acidifikasi (pengasaman), pelunakan biji, pongupasan dan sterilisasi. Di samping variasi yang terjadi karena pengukuran yang tidak akurat serta akibat perbedaan geografis tempat pembuatan seperti telah dikemukakan diatas, terdapat pula perbedaan mendasar pada proses, dalam hal pemana n dan perendaman. Dalam prakteknya di lapangan, terdapat beberapa si cara perendaman dan pemanasan yang secara umum dapat dikelompokan menjadi 3 kombinasi, seperti dapat
Sekali perendaman dan sekali pemanasan Pada cara ini kedelai direndam kira-kira semalam, kemudian dikupas, lalu dicuci dan selanjutnya diberi perlakuan pemanasan (dengan petobusan atau penguku Dua kali pemanasan dongan sekali perendaman. Dalam cara ini, biji kedelai dipanaskan dulu sebelum mengalami perendaman, Pemanas pada tahap ini hanya dapat dikerjakan dengan perebusan karena perlakuan ini dimaksudkan untuk hidrasi dan mempermudah pasan, sehingga pemanasan lebih rebusan. Jika dikukus, hidrasi sukar terjadi karena air tidak mudah mengalamai difusi ke dalam biji kedelai. Karena dimaksudkan pengupasan, hanya dipanasi pemanasannya tidak perlu sampai masak. Biasanya sampai mendidih, yaitu bila kondisi mendidih tercapai pemanasan dihentikan, atau sampai beberapa meait mendidih. Selanjutnya biji kedelai didinginkan lalu dikupas Pengupasan setelah pemanasan ini memberi keuntungan, yaitu biji tidak mudah pecah waktu penghilangan atau perendaman, tetapi sekedar membelah kepingnya. Hal tersebut disebabkan karena polisakarida dalam biji kodolai telah mengalami gelatinisasi sehingga menguatkan tekstur biji, Setelah pembersihan kedelai kupas selama semalam. Kemudian dicuci lalu direbus atau dikukus.
Artikel keren lainnya:
